Greek Stuffed Eggplant and Lemon Potatoes

This is one of those meals that I made weeks ago, when everywhere you looked at the farmer’s markets, there was eggplant of every size and color. Now, I’m not a huge fan of eggplant on its own, but think that it was made to be stuffed. This is a mostly local meal, made with items I bought at the farmer’s market. I served it with lemon potatoes and a Greek salad I bought at My Big Fat Greek Cuisina. The best thing about this recipe is that since there are only 2 of us in our household, it was the perfect recipe for when you’re cooking for two.


Greek Stuffed Eggplant
courtesy Home Cooking Magazine Oct. 2007

1 eggplant
1/3 c. olive oil
1 clove garlic, chopped
2 onions, chopped
2 tomatoes, chopped
1 lb. ground beef, browned and finely chopped (optional)
2 tsp. oregano, or to taste
Salt and pepper to taste
1/2 c. fine dry bread crumbs
3 tbsp. lemon juice
1/2 lb. feta cheese, cubed (I used crumbled feta instead)

Preheat oven to 350 degrees. Cut eggplant into halves lengthwise. Scoop out the meat, leaving a 1/2-inch-thick shell. Dice the removed eggplant meat.

Heat olive oil in a large skillet. Saute garlic and onion until golden. Stir in the diced eggplant and tomatoes. Cook for 5 minutes, stirring occasionally. Stir in the ground beef, if desired. Season to taste with oregano, salt and pepper.

Spoon mixture into eggplant shells. Place filled shells, side by side, in a shallow baking pan. Top each eggplant half with 1/4 cup bread crumbs. Bake 40 to 45 minutes or until hot and brown. Serve sprinkled with lemon juice and feta cheese. Serves 2.

Basic Mediterranean Potatoes
courtesy Home Cooking Magazine Oct. 2007

6 potatoes
1 c. olive oil
1/4 to 1/2 c. lemon juice, to taste
1/2 clove garlic, minced
Oregano, basil, thyme, salt and pepper to taste

Preheat oven to 325 degrees. Cut up potatoes and place in a baking dish. Combine oil, lemon juice, garlic and herbs and spices; pour over potatoes.

Bake 30 minutes, turning potatoes 2 or 3 times while baking. Increase oven temperature to 450 degrees and bake and additional 10 minutes, or until golden brown. Serves 8.

633 thoughts on “Greek Stuffed Eggplant and Lemon Potatoes

  1. Atあなたがされていることを通知する必要はありません。この記事では、コンピュータの活動を監視するために雇用を可能にするソフトウェアの様々な種類について学びます。その社会保障番号などの書籍のISBNバーコードを考えます。国際標準図書番号を意​​味するISBNは、簡単に作成者、タイトル、およびフォーマット版を識別するために、すべての本に割り当てられた10桁の番号であり、通常のバーコードに次の本の裏に印刷されます。ISBNは、それぞれの本についての本の出版業者、販売代理店、および集計データなどの詳細も可能です印刷中に登録されているすべての書籍、カタログシステムの一部です。ISBNバーコードが有効で、業界標準であり、その本が小売店やオンライン書店で販売されることを望む人のために持っている必要があります。あなたはそれにもかかわらず、完全にあなたはそれが完全に死んでいると確信する必要があります癒さになるため、使用を終える前に、積極的によく進行スポットます。科学的研究はFunginixから実現した結果を証明するためにそこに締結されていないが、手元にそれが彼らのために奇跡をした同意する、いくつかの幸せな消費者があります。BMトロンはこの傾向の最も使用されるバージョンのいずれかです。いくつかの献身的なサイトでは、光自転車の一部に基づいて、トロンゲームの多様なバージョンの貢献ネット上で容易に入手可能です。BMトロン、最新かつ優れたオンラインゲームポータルの一つは、この方向で広範囲BMトロンゲームを提供開始しました。そのうちのいくつかは、BMトロンヘビ、BMトロンバージョン1.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *